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近期，各大电商平台上新了一款来自美洲的“粉菠萝”。单看它的表皮，似乎和常见的菠萝没什么区别，切开后，内部的果肉不是色泽金黄，而是颇为梦幻的粉红色，乍一看甚至有点像西瓜瓤。再看这种粉菠萝的价格，比颜色还让人刷新认知——单颗粉菠萝售价达人民币800多元，是普通菠萝的十几倍乃至几十倍。
粉菠萝为什么这么特殊，难道是人工加了色素？还有菠萝和凤梨究竟是什么关系？
今天，我们就来一起聊聊这种看似常见又特别的热带水果。
粉菠萝的颜色是怎么“染”上去的？
粉菠萝的果肉并不是人工染色的结果，而是受自身所含的番茄红素的影响。其实，所有菠萝在成熟前都含有番茄红素，同时也含有能将番茄红素转化为β-胡萝卜素的酶，在它的作用下，番茄红素不断减少，β-胡萝卜素逐渐增加，果肉最终呈现出黄色。
粉菠萝采用转基因技术降低了中间转化酶的水平，在成熟后仍然含有较多的番茄红素，果肉的颜色就与众不同了。2016年，美国食品药品监督管理局(FDA)认定粉菠萝可以安全食用并批准上市。
目前，粉菠萝的育种技术受到专利保护，全球仅有美国的德尔蒙特公司(DelMonteFreshProduceCo.)独家生产和销售粉菠萝，并且仅在美洲哥斯达黎加中部地区的农场种植，果实成熟需要近两年的时间。高昂的育种、栽培和运输成本，让它的价格居高不下。吃过粉菠萝的消费者反馈，它的果肉香甜多汁，还有类似糖果的独特香气，让人感觉钱没白花。
“凤梨”其实就是“菠萝”
在各大商超、电商平台上，往往会看到菠萝和凤梨两种不同的名字，商家也经常会说它们不一样。
菠萝扎嘴，凤梨不扎嘴；
菠萝的叶子带刺，凤梨叶子比较光滑；
菠萝削皮后要挖掉果眼，凤梨削了皮就能直接吃；
菠萝果肉较硬，凤梨果肉柔软；
……
其实，菠萝和凤梨是同一种水果的不同叫法。
菠萝(Ananascomosus)，又名凤梨，是凤梨科凤梨属的植物，原产于美洲热带地区。凤梨这一名字来自它果实头顶的叶子形如凤尾的特点。闽南语“凤梨”谐音“旺来”，更是增添了吉祥的寓意。至于菠萝这个名字，则因它和菠萝蜜的果实外形有点相像有关。《闽杂记》记载，清代福建称长在高大乔木上的菠萝蜜为“天波罗”，植株相对低矮的凤梨为“地波罗”。
既然凤梨和菠萝本是一家，为什么前面列举的这些差异情况确实存在？这是因为，被用来比较的是不同的栽培品种，就像富士苹果和黄元帅苹果一样。
经多年来不断选育，食用菠萝栽培品种已经达到100多个。根据果实、植株性状的差异，可以分为皇后类、卡因类、西班牙类、杂交类等几个大类。
皇后类菠萝叶缘有刺，果实大小中等、果眼深，果肉含糖量较高。我国种植的菠萝大部分属于皇后类中的“巴厘”品种。巴厘菠萝具有产量高、耐贮存、便于长途运输的优势，因此长期以来在国内的市面上占据主流，也是产地之外的北方顾客最多购买的一种。
卡因类菠萝叶缘无刺，果实最大、果眼浅，酸甜适中。现在市场上流行的商品名里有“凤梨”的多为卡因类或者它与其它类菠萝的杂交后代。
西班牙类菠萝果眼深、纤维多，香味浓，主要用来做果汁或罐头，在我国栽培较少。
杂交类的特征就比较多样了，共同之处都是通过人为培育，尽可能让后代集亲本的多种优秀性状于一身，比如蛋白酶含量低、果眼浅、果肉纤维少、糖度高等优点，都是杂交培育的目标。
吃菠萝会扎嘴？
因为它也在“吃”你
菠萝虽然好吃，但许多人对吃菠萝都有不太愉快的回忆，总觉得吃它的时候有“扎嘴”的感觉，口腔黏膜、舌头乃至嘴唇都有刺痛感。
这主要和菠萝果肉所含的两种成分有关，一种是菠萝蛋白酶，它可以分解舌头和口腔黏膜的表层细胞蛋白质，给食用者带来轻微的刺激感或疼痛感，通俗地讲，就是口腔黏膜正在被菠萝“吃”。
另一种是草酸钙针状结晶，它会施加“物理攻击”，以尖锐的结构刺痛人体脆弱的黏膜组织。另外，菠萝中的有机酸也会刺激口腔，未成熟的菠萝有机酸含量更高。还有人对菠萝所含的某些蛋白质成分过敏，吃菠萝时候也容易出现不适。
很早以来就流传着“菠萝泡盐水，吃了不扎嘴”的经验之谈，认为用盐水浸泡菠萝肉可以使菠萝蛋白酶失活，就能放心地吃了。但相关研究表明，菠萝蛋白酶易受到铜、铁等金属离子的影响，使活性降低，而食盐里含有的氯化钠、氯化钾对菠萝蛋白酶影响不大，所以泡盐水的效果没有想象中神奇。觉得这一方法有效，实际上是咸味在一定程度上增强了味蕾对甜味的感知，并且果肉里的一部分有机酸会溶于水中，也减少了菠萝入口后的刺激感，令人在心理上增加了对这种做法的认同。
想要让菠萝不扎嘴，可以直接选择低蛋白酶、低草酸钙的菠萝品种。如果不小心买到巴厘种的菠萝，还可以将它煮熟或者烤熟再吃，高温可以使菠萝蛋白酶失活，草酸钙也会受到破坏。菠萝咕咾肉、菠萝炒饭、菠萝披萨等，都是不可错过的美食。
面对这片“菠萝的海”，我们即使不买粉菠萝，也有足够多的选择。你喜欢吃哪一种呢？
策划制作
作者丨瑶华中国科普作家协会会员
审核丨王康北京植物园科普中心主任北京植物学会副理事长中国植物学会会员
阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
策划丨甄曦
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